Ovinjavanje buradi

Jedan od posljednjih radova prilikom spravljenja vina ili rakije jeste njihovo čuvanje u određenim posudama. Za čuvanje vina i rakije, u praksi se najčešće koriste inoks i drvena burad. Drvena ambalaža ima višestruke prednosti.

Drvo omogućava vinu i rakiji da postepeno dozrijeva, oplemenjuje piće aromatičnim svojstvima koja daju specifičan miris i ukus a kod voćnih rakija i karakterističnu boju. Ovinjavanjem uklanjamo sve one materije koje mogu narušiti kvalitet i zdravlje vina i rakija (tanine, smolaste i bojene materije). U vrtnim centrima Kalia u ponudi možete naći drvena burad od hrastovine kao i barik burad (Barrique). Ono što je bitno ukoliko se odlučite za drvenu ambalažu, jeste da prije ulivanja nekih od ovih prerađevina moramo oviniti burad. Postupak ovinjavanja kako za rakiju tako i za vino je sličan. Jedinu razliku prilikom ovinjavanja hrastovih buradi, predstavlja ovinjavanje barik buradi.

                                                                            

                                                                                                                            Barrique burad

OVINJAVANJE BARIK BURADI

Barik burad se prave od najkvalitetnijih hrastovih dasaka, isključivo od hrasta kitnjaka medunca čije je porijeklo evidentirano. Prilikom proizvodnje barik buradi, duge (drveni elementi bureta), nagorijevaju se sa unutrašnje strane do tačno određenog stepena. Nagorijevanjem duga dolazi do promjene u samoj strukturi drveta, kao i do formiranja poželjnih aromatičnih jedinjenja koja oplemenjuju vino. Sazrijevanjem vina u barik buradima tanini postaju nježniji, miris evoluira u buke koji vremenom postaje intezivniji i trajniji. Drvo kao materijal utiče u pozitivnom smislu i na obojenost vina. Bitno je znati da se barik burad prave za skladištenje vrhunskih pretežno crvenih a u manjoj mjeri i bijelih vina. Za ovinjavanje ovakvih buradi potrebno je samo malo pokvasiti bure iznutra jer se duge sklapaju pri određenoj vlažnosti, kasnije se metalni obruči fiksiraju i samim tim sprječava se rasušivanje bureta, potom je potrebno bure ocijediti i vršiti njegovo sumporisanje. Ovako pripremljeno bure je spremno za upotrebu.

                                                                            

                                                                                                                         Nagorijevanje duga

OVINJAVANJE DRVENIH BURADI

Ovinjavanje buradi za čuvanje i njegu vina: Prvi proces ove tehnike je punjenje bureta hladnom vodom i tako napunjenjo bure ostavimo da odstoji 2-3 dana. Nakon toga, bure ispraznimo i pristupamo ovinjavanju vrućom vodom u koju smo prije toga rastvorili natrijum karbonat (Na2CO3) poznat kao kristalna soda. Dovoljno je rastvoriti 4-5kg na 100 l vode. Sto litara kipeće vode dovoljno je za bure zapremine 500l. Kada smo ulili vodu u bure, bure se zatvara i tako zatvoreno valjamo sve dok se voda unutar bureta ne ohladi. Hlađenjem vode unutar bureta stvara se podpritisak koji iz drveta izvlači sve one već pomenute materije koje mogu narušiti kvalitet vina. Kada smo sve ovo odradili, iz bureta izlijemo vodu, ukoliko se radi o buradima veće zapremine koja posjeduju vrata, poželjno je unutrašnjost izribati i na samom kraju bure dobro isperemo hladnom vodomPotom bure ponovo punimo čistom hladnom vodom i ostavimo. Poslije 4-5 dana izlijemo vodu, ponovo isperemo i ostavimo da se osuši. Kada je bure osušeno i ukoliko nećemo odmah u njega uliti vino, potrebno je izvršiti konzervisanje. Konzervisanje možemo vršiti paljenjem sumpornih traka (1 sumporna traka/ 300l zapremine). Ako bure nećemo duže vremena korisiti, paljenje sumpornih traka je neophodno vršiti svakih 5-6 nedelja. Drugi način za konzerviranje buradi je sledeći: na svakih 100l vode rastvorimo 120g vinske kiseline i 120g vinobrana i ovakvim rastvorom napunimo bure. Ako se ipak odlučimo za ulivanje vina odmah nakon ovog procesa, bure je neophodno “zakisjeliti”. Zakisjeljavanje drvenih buradi vrši se u cilju sprečavanja drveta da iz vina preuzme kisjeline što će u suprotnom dovesti do opadanja kvaliteta vina koje će biti smješteno u buretu. Za manja burad dovoljno je u 10vode rastvoriti 500vinske kisjeline, za veća burad potrebna je veća količina rastvora.

Ovinjavanje buradi za čuvanje rakije: Novo bure je potrebno prvo isprati hladnom vodom, potom ponovo punimo bure hladnom vodom i ostavimo da odstoji 2-3 dana i nakon toga isprazniti vodu. Nakon ovog postupka, u 100l vode dodamo 4-5kg kuhinjske soli, takvu vodu zagrijavamo do ključanja (u bure od 100l zapremine dovoljno je dodati oko 30l ovog rastvora). Kada smo ulili ovaj rastvor u bure, bure se zatvori i snažno valja i tumba, zatim se isprazni i nalije toplim 2%-nim rastvorom kristalne sode (20g Na2CO3/10l vode). Kada smo ulili ovaj rastvor, ponovo vršimo povremeno valjanje bureta u trajanju od 20-30 minuta. Bure na kraju isprati hladnom vodom i ostaviti da odstoji 2-3 dana. Posle predviđenog vremena probati vodu da bi smo utvrdili da li voda u buretu ima ukus ili miris. Ukoliko utvrdimo da je voda bez mirisa i ukusa, možemo uliti rakiju, ako pak voda ima ukus na drvo ili ukoliko primijetimo zamućenost vode, postupak je potrebno ponoviti.

                                                                             

POSTUPAK SA BOLESNIM BURADIMA

Ukoliko se iz bureta osjeća jak i oštar miris na kisjelinu, treba posebno obratiti pažnju na ovu pojavu jer se vino u ovakvim buradima ne može čuvati i ovakva burad se moraju skloniti iz podruma jer predstavljaju rizik za okolno zdravo vino. Da bi se ovakva burad mogla koristiti, potrebno je iz njih ukloniti sirćetnu kisjelinu a samim tim i njene uzročnike.

  • Bakterije iz bureta se uklanjaju sumpor-dioksidom odnosno paljenjem sumpornih traka. Za ovu svrhu potreban je veći broj sumpornih traka, odnosno 12-15g/ 100l zapremine (4-5 traka/100l). Kada smo izvršili paljenje traka, bure je neophodno dobro zatvoriti i tako ostavimo bure da odstoji 2-3dana. Nakon isteka predviđenog vremena pristupamo ispiranju bureta hladnom vodom, potom bure zapljuskujemo vodom u kojoj je rastvorena 2% kristalna soda i ponovo isperemo nekoliko puta hladnom vodom. U slučaju da se iz bureta i dalje osjeća miris na sirće, postupak ponoviti.

  • Drugi postupak je sličan ovinjavanju kipećom vodom. U 100l prevrele vode rastvorimo 5 kg kristalne sode i to ulijemo u bačvu. Bačvu zatvoriti i valjati oko 2h. Sadržaj iz bačve nakon što smo izvaljali bure ukloniti. Potom, u bure je potrebno dodati nekoliko kilograma sitnijeg kamenja (šljunak) i oko 50l vode i ponavljamo valjanje. Ovo radimo s ciljem da se unutrašnjost bureta dobro istruže. Nakon svih već navedenih postupaka, bure isperemo mlazom hladne vode i još par puta isperemo vrućom i isto toliko puta hladnom vodom.

  • Treći način koji nam može pomoći i koji je možda i najefikasniji, jeste zaparivanje vodenom parom. Vodenu paru puštamo u bure sve do onog momenta kada bure biva toliko zagrijano da rukom ne možemo držati na buretu, nakon toga vršimo sumporisanje.

Ako vizuelnim putem utvrdimo da je bure jako pljesnivo, pranje nekim od navedenih načina neće imati efekta. U tom slučaju bure je potrebno rastaviti i istrugati duge sve do zdravog drveta.

Stefan Šekularac, dipl.ing.agronomije