Kako nastaju voćne rakije: od ploda do savršene kapljice
Rakija je dio tradicije, kulture i običaja našeg podneblja. Da bi rakija bila kvalitetna, potrebno je poštovati čitav niz pravila: od izbora voća, preko vrenja, pa sve do same destilacije i odležavanja.
Za dobijanje rakije koriste se sve voćne vrste bogate šećerom, jer upravo se šećer tokom alkoholne fermentacije pretvara u etil alkohol. Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuka i kruška) i koštičave (šljiva, kajsija, breskva, trešnja i višnja). Najbolji kvalitet postiže se kada se plodovi beru u punoj zrelosti, jer tada sadrže najveći procenat šećera i najizraženiju aromu.
Trulo voće ne treba koristiti za proizvodnju rakija, jer strani miris za vrijeme destilacije prelazi u rakiju i znatno joj smanjuje kvalitet.
Jabukovača: rakija od jabuke
Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata nekoliko važnih faza: pranje plodova, usitnjavanje ili muljanje, alkoholnu fermentaciju kljuka, destilaciju i na kraju odležavanje u hrastovim buradima. Plodove najprije treba dobro oprati od mehaničkih nečistoća, na taj način uklonićemo i štetne mikroorganizme koji bi mogli da uzrokuju kvarenje voćnog kljuka.
Nakon pranja, plodove usitnjavamo (najčešće- specijalnim ručnim ili električnim aparatima koji se mogu naći u našem vrtnim centrima Kalia) da bi se što prije oslobodio sok koji u sebi nosi šećer i samim tim ubrzali alkoholno vrenje.
Muljanje jabuka takođe se obavlja specijalnim muljačama sa valjcima namijenjenim za voće, koje isto tako možete naći u svim našim vrtnim centrima. U dobijenu "kašu" (kljuk) možemo dodavati vode ukoliko je to potrebno tj. ako se radi o sortama u kojima se nalazi dosta suve materije.
Vodom možemo regulisati temperaturu (povećati je ili sniziti).
Kljuk koji dobijamo u procesu muljanja ostavljamo u sudove u kojima će previrati. Sudovi mogu biti različitih dimenzija i napravljeni od različitog materijala (drvo - plastika). Uglavnom su to plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera. Sudove puniti do vrha da ne bi došlo do kipljenja kljuka usled vrenja.
Alkoholna fermentacija (vrenje) se mora obavljati u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje kljuka obavlja u otvorenim kacama one se zatvaraju tako što se prekriju polietilenskom folijom i zatim se vezuje pri vrhu kace.
Na plastičnu burad poklopci se navrću samo ovlaš kako bi ugljen- dioksid, koji se stvara tokom vrenja mogao da napušta sud.
Kljuk se u toku vrenja 1-2 puta dnevno miješa, kako bi vrenje bilo ravnomjerno i kako bi se spriječilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kisjeline.
U toku alkoholnog vrenja kljuku dodajemo kvasce, 10g aktivnog suvog kvasca na 100l kljuka.
Voće je uglavnom siromašno azotnim jedinjenjima koje je veoma važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka transformiše šećer u alkohol. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kg kljuka doda 40g amonijum sulfata ili 40g hidrogenfosfata.
Kljuk brzo prevri, već posle 2-3 nedelje, a nekad i za 8 dana.
Alkoholna fermentacija kljuka prolazi kroz tri faze: početak vrenja, burno (glavno) vrenje i doviranje (tiho vrenje).
Završetkom svake od ovih faza potrebno je najkasnije posle 2-3 nedelje, pristupiti destilaciji (pečenju).
Rakija od kruške
Za dobijanje kruškovače najprije se plodovi beru i ostavljaju u skladištu od dvije do četiri nedjelje, kako bi se nakupio maksimalan sadržaj šećera i razvila aroma. Nakon toga, često nije ni potrebno muljanje, jer kruške same pod sopstvenom težinom otpuštaju sok. Budući da su siromašne kiselinama, u kljuk se dodaje koncentrovana sumporna kiselina (50–60 ml na 100 l). Dodaju se i kvasci, a alkoholno vrenje treba da protiče tiho i mirno, kako bi se očuvala karakteristična aroma kruške.
Šljivovica – ponos domaće tradicije
Šljivovica je najpoznatija rakija kod nas, posebno sorta Požegača ili Čačanska rodna, od kojih dobijamo rakiju vrhunskog kvaliteta veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.
Šljive koje će da se koriste za dobijanje rakije treba brati kada dostignu tehnološku zrelost, a to možemo zaključiti po tamnjenju mesa oko koštice. Naime, kada plod oko peteljke počne da se smežurava tada ga treba brati, jer se u tom vremenu u plodu nalazi maksimalna količina šećera i aromatičnih materija. Brzo se otpušta sok i proces vrenja brzo počinje.
Tehnologija prerade šljive za rakiju podrazumijeva:
- berbu šljiva
- sakupljanje i transposrt šljive od sudova za vrenje
- muljanje šljive i odvajanje koštice
- alkoholno vrenje (kljuka) šljive
- destilacija prevrelog kljuka šljive
- odležavanje i finalizacija
Berba se obavlja najčešće ručno, ali se mogu koristiti i specijalni tresači.
Muljanje se odvija na sličan način kao što je prethodno objašnjeno kod kruške, jabuke, samo što kod šljive imamo koštice pa shodno tome ih ostavljamo sa plodovima ili ih uklanjamo. Ako koštice ostanu u kljuku, treba paziti da se ne izlome više od 5%, inače će rakija imati više kisjeline koja daje ukus i miris na košticu.
Alkoholno vrenje protiče uglavnom kao i kod ostalih voćnih rakija.
Rakija od trešanja i višanja
Ove rakije spadaju među najfinije voćne rakije. Poželjno je da se trešnje i višnje prerađuju odvojeno, kako se ne bi promijenio kvalitet samih rakija.
Plodovi moraju biti potpuno zreli, jer tada imaju najviši sadržaj šećera i najizraženiju aromu. Peteljke je potrebno ukloniti, budući da mogu narušiti kvalitet. Na ovaj način obezbjeđuje se da rakija dobije punu aromu i vrhunski kvalitet.
Postupak dobijanja rakije obuhvata sljedeće faze:
- branje plodova bez peteljki
- muljanje plodova po potrebi
- stavljanje plodova u sud za vrenje i izvođenje alkoholnog vrenja
- destilaciju prevrelog kljuka
- odležavanje i finalizaciju rakije
Muljanje kod trešnje i višnje se obavlja samo po potrebi, jer one same od sebe pod dejstvom sopstvene težine ispuštaju sok. Koštice ne bi trebalo puno da se lome prilikom muljanja.
Alkoholno vrenje se najčešće izvodi u zatvorenim sudovima kako se ne bi gubila aroma i alkohol.
Rakija od breskve i kajsije
Za razliku od drugih vrsta, kod breskvi i kajsija najčešće se koriste plodovi lošijeg kvaliteta ili prezreli plodovi, koji zbog lošeg kvaliteta nemaju komercijalni značaj, ali se dobrom tehnologijom mogu dobiti veoma cijenjene rakije.
Tehnološki postupak dobijanja rakije ogleda se u sledećim fazama:
- berba plodova u zrelom ili prezrelom stanju
- muljanje plodova po potrebi i odvajanje koštice
- alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim sudovima
- destilacije prevrelog kljuka
- odležavanje i formiranje rakija
Plodove breskve i kajsije treba brati u tehnološkoj fazi, odnosno kada su prezreli plodovi.
Muljanje se vrši po potrebi, jer ukoliko su plodovi prezreli oni ispuštaju sok pod dejstvom sopstvene težine.
Koštice bi bilo poželjno uklanjati, da ne bi rakija dobijala gorak ukus i miris.
Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba da bude u zatvorenim sudovima kako se ne bi gubila aroma i alkohol, takođe i da rakije ne bi kasnije sadržale više kisjelina.
Nakon završetka alkoholnog vrenja potrebno je obaviti što prije destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim odležavanjem on gubi na kvalitetu, a samim tim i buduća rakija.
Autor:
Gavrilo Ružić, dipl. ing. agronomije
Vrtni centar KALIA Danilovgrad