Tehnologija prerade grožđa u vino
Kvalitet budućeg vina zavisi od više faktora: sorte vinove loze, stepena zrelosti, zdravstvenog stanja grožđa, tehnološkog postupka proizvodnje i vještine samog vinara.
Prerada grožđa u vino počinje od trenutka pripreme za berbu, tj. od trenutka utvrđivanja zrelosti grožđa. Iskusni vinogradari zrelost grožđa mogu utvrditi na osnovu izgleda grozda (krupnoće bobice, odvajanja bobice od peteljke, odrvljenosti peteljke, boje pokožice,...).
Najbolje je berbu obavljati u ranim jutarnjim časovima, kada otpadne rosa. U slučaju da je padala kiša, treba sačekati 2-3 dana da se grožđe osuši i da dođe do nakupljanja šećera. Utvrđivanje sadržaja šećera vrši se širometrima (u svim objektima "Kalia" - mjerenje po Babou i po Ekslovu).
Grožđe ne treba držati pod vedrim nebom, već ga treba odmah preraditi. Prvi postupak u ovom procesu je muljanje grožđa. To je proces u kome dolazi do odvajanja bobica od peteljki i listova. Obavlja u muljačama, koje mogu biti ručne ili električne, sa ili bez odvajanja peteljke. Svrha muljanja je da se grožđani sok (šira) oslobodi iz bobica. Na manjim domaćinstvima pogodnije su ručne muljače - koje se učvrste na sud u kome se sliva kljuk. Nekada su u ove svrhe mlade nevjeste gazile grožđe u drvenim buradima. Prilikom muljanja grožđa treba paziti da se sjemenke ne gnječe i ne melju.
Da li treba odvajati peteljku ili ne to zavisi isključivo od domaćina, tj. od toga kakav ukus želi da ima njegovo vino. Zadržavanje peteljke vinu daje gorak i trpak ukus, duže odležavanje, i mogućnost dobijanja vina vrhunskog kvaliteta; dok vina sa odstranjenom peteljkom budu nježnija, pitkija i bolje obojena.
Nakon ovog koraka, nastaje burna fermentacija u badnju. Badanj može biti od različitog materijala, s tim da otvor mora biti širi. Ukoliko parametri kljuka ne odgovaraju određenom vinu - potrebno ih je prilagoditi. Jedan od parametara koji se utvrđuje jeste kisjelost vina. Vina koja imaju smanjen sadržaj kisjelina podložnija su kvarenju. Kisjeline je najbolje dodavati prije burne fermentacije kako bi se vino harmonizovalo. Dozvoljene količine su 2.5gr vinske i 1gr limunske kisjeline. Kisjelost vina utvrđuje se PH-metrima. Može da utiče na boju vina, otpornost na bakterijske infekcije, kao i na sam ukus vina. U ovom periodu može se vršiti dodavanje šećera, kao i hraniva kljuku.
Sumporisanje je najbolje obaviti prilikom muljanja grožđa, najkasnije prije početka burne fermentacije. Uglavnom se obavlja vinobranom - K2S2O5. Vinobran štiti širu, a kasnije i buduće vino od potamnjivanja, spriječava rad mnogih mikroorganizama koji vrenje mogu odvesti u neželjenom pravcu. Intenzitet sulfatacije zavisi od zdravstvenog stanja grožđa, kao i od zrelosti (ako je grožđe zdravo - 10gr vinobrana - 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plijesnima 15-20gr - 100kg). Dodavanje vinobrana najbolje je obaviti tako što se vinobran rastopi u manju posudu sa kljukom, a zatim se dodaje uz stalno miješanje. Ne treba ga dodavati u većim količinama jer može da utiče na kvalitet i na obojenost vina.
Na pokožici bobice nalaze se vinski kvasci koji započinju fermentaciju kljuka, ali u cilju ubrzanja procesa i sigurnosti odvijanja - kljuku se dodaju selekcionisani kvasci (Saccharomyces bayanus). Dodavanje kvasaca vrši se nakon sumporisanja, jer sumpor može negativno djelovati. Količine kvasca koje se koriste za normalnu fermentaciju su 10gr na 100kg kljuka, a ako je fermentacija usporena 20gr na 100kg kljuka. Priprema kvasaca je vrlo jednostavna - u čašu sa toplom vodom rastvori se kvasac, i zatim se sipa u kljuk uz stalno miješanje. Kvasci koji se mogu naći kod nas u prodaji su suvi kvasci u latentnom stanju.
Burna fermentacija - je proces transformacije prirodnog grožđanog šećera u alkohol, uz oslobađanje ugljen-dioksida (CO2) i temperature kao sporednih efekata ovog procesa. Može se obavljati na više načina - u drvenim hrastovim sudovima, betonskim sudovima, sudovima od nerđajućeg čelika - inoxima. Sud u kome se odvija burna fermentacija ne smije biti napunjen preko 2/3. U toku burne fermentacije mora se vršiti potapanje komine, najmanje 2-3 puta dnevno, iz razloga što se oslobođeni CO2 može dovesti do stvaranja sirćetne kiseline - koja nije poželjna u ovom procesu, kao i do slabije obojenosti. Prvo pretakanje vina vrši se nedelju dana nakon završene burne fermentacije - kada svi šećeri pređu u alkohole. Pretakanje se može vršiti na slavinu ili sa crijevom za pretakanje. Nakon završenog pretakanja može se vršiti cijeđenje preostale komine. Ova komina se može koristiti za pečenje rakije. Cijeđenje se vrši pomoću presa. Ukoliko u vinu ima zaostalog šećera treba ih sipati u burad sa vranjem - ako ne stavimo vranj može doći do izbijanja čepova zbog nagomilavanja CO2. Mlado vino mora se i dalje pretakati, jer u njemu još uvijek postoji čestica mutnoće, koje se formiraju u obliku taloga na dnu suda. Pretakanjem se oslobađamo i njih i drugih komponenti koje mogu negativno djelovati na stabilnost vina. Tek nakon drugog ili trećeg pretakanja vino postaje čisto i homogenizovano.
Drugo pretakanje se vrši 20-30 dana nakon prvog. Pretakanje vina najbolje je obavljati po suvom i hladnom vremenu. Kada će se obaviti sledeće pretakanje, zavisi od veličine posude u kojoj se vino čuva, temperature i karakteristika vina. Obično se radi u decembru, otprilike osam nedelja nakon prvog. Ako vino nije popijeno može se vršiti i treće pretakanje, u martu ili aprilu.
Posle bistrenja vina, a prije punjenja u flaše, poželjno bi bilo obaviti filtriranje vina - jer se u njemu još uvijek mogu naći sitne čestice organskog i neorganskog porijekla. Najčešće se koriste pločasti filteri - Colombo sa 6, 12 ili 18 ploča.
Posle svih ovih procesa može se krenuti u flaširanje vina za šta je najbolje koristiti staklenu ambalažu sa plutanim čepovima.
Cjelokupnu pomenutu opremu, kao i: makaze za berbu grožđa, širometre, PH-metre, razne muljače, cjediljke, čepilice, punilice, uređaje za filtriranje, badnjeve, inox posude, burad, balone, flaše različitih zapremina, razne čepove (obične, krunske, plutane, plastične, gumene), vinobran, kvasce, razna hraniva, čips - možete nabaviti u svim objektima "KALIA" po vrlo pristupačnim cijenama. Uz to dobićete i adekvatnu pomoć od naših stručnih lica.
Ovdje je opisana prerada crnih vina, dok kod prerade bijelih vina postoje određene bitne razlike.
Autor:
Željko Stanišić, dipl.ing.agronomije
Vrtni centar KALIA Danilovgrad